郭曄旻 2024-02-06
春節(jié)就要到了。在這個(gè)一年一度的中國人最重要的節(jié)日中，大江南北的人們，無論是吃餃子抑或年糕，都會闔家團(tuán)圓圍坐在一起，共同吃上一頓其樂融融的年夜飯。為什么會形成這樣的習(xí)俗呢？
春節(jié)古稱元旦，所謂“三元之日”，即歲之元、時(shí)之元、月之元。西漢時(shí)確定正月為歲首，正月初一日為新年，相延至今。新年前一天為除夕，為“月窮歲盡之日”。除夕與春節(jié)適逢歲月輪回的樞紐，因此特別容易觸動(dòng)人們敏感的神經(jīng)，歷來受到了講求“慎始敬終”的傳統(tǒng)社會普遍的重視，成為漢文化圈內(nèi)最大最重要的節(jié)日。
在除夕這舊年的最后一天，中國人全家吃年夜飯的習(xí)俗由來已久。南北朝時(shí)期的《荊楚歲時(shí)記》已經(jīng)記載：“歲暮，家家具肴蔌，詣宿歲之位，以迎新年。相聚酣飲。留宿歲飯，至新年十二日，則棄之街衢，以為去故納新也。”年夜飯還要潑灑在馬路上，除舊迎新。唐代孟浩然《歲除夜會樂城張少府宅》寫到，年三十這天要“續(xù)明催畫燭，守歲接長筵”，宋代吳自牧《夢粱錄》里也說，除夕之日要“家家飲宴，笑語喧嘩”。到了清代顧祿所著《清嘉錄》里，更是“除夜，家庭舉宴，長幼咸集，多作吉利語。名曰年夜飯，俗呼合家歡”，連“年夜飯”的名稱也出現(xiàn)了。
但是，起初中國人的年夜飯并不是像今天一樣，一家人坐在椅子上圍在一張桌上吃的。實(shí)際上，在周秦時(shí)代，人們習(xí)慣于席地而坐，連椅子都沒有。甚至古人席地的“坐”也同今天的坐區(qū)別巨大，更類似于于今天的“跪”。古人的坐姿是兩膝相并，雙足在后，腳心斜后上，臀部落在腳跟上。因此，當(dāng)時(shí)的就餐方式是：人們穿著寬大的衣服盤腿而“坐”于席上，席下鋪筵。席與筵都是坐具，鋪在下面的叫筵，加鋪在上面的為席。區(qū)別是筵長席短，筵大席小，筵一般用較粗的料如蒲、葦?shù)?，尺寸較寬大；席一般用較細(xì)的料，尺寸較窄小，周邊多絲帛圍綴。每人面前有一張比膝蓋高一點(diǎn)的輕巧小桌，稱為食案。一人一個(gè)食案，案上放食物，飯菜與酒都是一人一份，各吃各的。
《史記·項(xiàng)羽本記》中描寫的“鴻門宴”，雖然充滿刀光劍影，但也透露出當(dāng)時(shí)實(shí)際的就餐情況。在這次古代歷史上最著名的宴會上，項(xiàng)王、項(xiàng)伯坐向東，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，這五人便是一人一案。“項(xiàng)莊舞劍，意在沛公”。如果他們圍坐一張食床的話，項(xiàng)莊的劍就會對項(xiàng)王也產(chǎn)生危險(xiǎn)。而且，項(xiàng)莊要越過范增才能刺向沛公。聰明的范增絕不會做如此決定。這說明當(dāng)時(shí)的場面就是他們每人一張食案，分坐于不同的方向。在他們之間有一片足夠的空間讓項(xiàng)莊、項(xiàng)伯舞劍。
直到南北朝時(shí)期還是如此?！蛾悤?middot;徐孝克傳》就記載了國子祭酒徐孝克陪侍陳宣帝宴飲時(shí)，從來不動(dòng)筷子，結(jié)果宴會結(jié)束后此人食案上的食物卻少了很多。原來是徐孝克把食物偷偷帶回去孝敬母親了，一時(shí)傳做美談。這也只有在人各一份的情況下才能發(fā)生。
如此“席地而坐，憑俎案而食”的飲食方式，對周邊的“漢字文化圈”國家曾產(chǎn)生過較大影響。如同日本學(xué)者木村春子等人在《中國食文化事典》中說，“古代的中國，實(shí)行每人一份的分餐制；食案排列，如同席地便餐那樣，人們是坐在席墊上進(jìn)食的。這種飲食方式被朝鮮半島和日本繼承了。”
但在中國本土，唐代之后的飲食方式發(fā)生了很大變化。在這一變革中起了關(guān)鍵作用的，正是今天看來十分尋常的椅子。秦漢以降，隨著中原地區(qū)和少數(shù)民族的融合與文化交流增強(qiáng)，少數(shù)民族日常所使用的桌椅先后進(jìn)入中原地區(qū)，一般認(rèn)為，中原地區(qū)的高足坐具自張騫通西域傳入的“胡床”始。這種床可以折迭，床面用繩帶交叉貫穿而成。胡三省注曰：“胡床，即今之交床，隋惡胡字，改曰交床，今之交椅是也。”及至魏晉南北朝時(shí)期，少數(shù)民族大量涌入內(nèi)地，“胡床”日興。各種樣式的椅子、凳子及坐墩也愈多。這些家具的形制與中原地區(qū)從前所流行的日常家具最大的區(qū)別在于高度：胡桌、胡椅有腿，比原來中原地區(qū)的家具要高。垂足而坐，自然比坐久了兩腿容易發(fā)麻的跪坐要舒適的多。在追求舒適的驅(qū)動(dòng)下，高足坐具、垂足而坐越來越多。到了唐代，模、椅、床、榻等高足坐具逐漸取代了原來的坐席。
以往進(jìn)食是席地而坐，采用低小的食案來擺放食物。現(xiàn)在一方發(fā)生變化，另一方勢必變化與之匹配。假如坐具采用胡床，那么食案的高度只到進(jìn)食者的膝部左右，進(jìn)食者每次進(jìn)食都要彎腰，很不舒適。若仍席地而坐，配以胡桌，那么桌子的高度大概相當(dāng)于席地而坐進(jìn)食者的頭部，同樣并不方便。所以胡桌胡椅的搭配使用變得順理成章。但是，胡桌的所占空間要比食案大，數(shù)量自然不能很多；那么在相對比較少的家具數(shù)量上只能采取多人共用一套桌椅的進(jìn)餐方式了。因此，經(jīng)過幾百年的演變，到了隋唐年間，胡床逐步演進(jìn)為長凳、月牙凳、腰圓椅、福壽椅、靠背椅，而低矮的俎案也漸漸變成大案高桌。
唐代高桌大椅的普遍使用使人們圍坐一起進(jìn)食成為可能，出現(xiàn)了“共食”的熱烈氣氛。“當(dāng)時(shí)已逐漸形成食床兩邊各4人，即以每張食床8人為基本定制的宴飲座制”。傳統(tǒng)的改變自然并非一蹴而就，在很長時(shí)間內(nèi)，歷史的慣性仍在延續(xù)。流行的仍然是每個(gè)人獨(dú)自使用自己的餐具，“主要的菜肴和食物由廚師或仆人‘按需分配’，只有如餅類干食或粥、羹、湯類食物，才‘共器’，放在食床上或食床旁（傳統(tǒng)飲食圖中湯羹類食物往往放置在食床前），由進(jìn)食者或仆人、廚師添加”。
《韓熙載夜宴圖》（部分）
直到五代時(shí)期，南唐畫家顧宏中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》還顯示，韓熙載盤膝坐在床上，幾位士大夫分坐在旁邊的靠背大椅上，他們的面前分別擺著幾個(gè)長方形的幾案，每個(gè)幾案上都放有一份完全相同的食物，即用8個(gè)盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內(nèi)的一套食具，互不混雜，界限分明。
另一方面，唐代烹飪技術(shù)有了很大進(jìn)步。此前的菜肴做法，無非做羹、水煮、油炸、火烤；而且大多不放作料，口味較為單調(diào)。到了唐代，植物油的食用得到了迅速普及，炒法烹飪也逐漸成熟。“炒”日益成為獨(dú)占鰲頭、花樣繁多的烹調(diào)方法，極大的豐富了中國菜肴的品種。唐代一次宴會供客人品嘗的各種美味已經(jīng)可以多達(dá)幾十種，如韋巨源“官拜尚書左仆射”時(shí)為敬奉中宗而舉辦的“燒尾宴”（公元708年）中僅流傳至今的菜肴名稱即達(dá)58種之多。數(shù)量如此眾多的美味佳肴勢必需要大桌子才能擺下，在這種情況下，如果沿襲過去一人一份的傳統(tǒng)，一人占據(jù)一個(gè)大案進(jìn)食，只會拉開了彼此進(jìn)食空間，不利于聯(lián)絡(luò)感情，談何賓主盡歡。
終于，到了宋代，跪坐和盤腿坐都己消失，“毫無疑問地，宋代的坐禮本質(zhì)上發(fā)生了轉(zhuǎn)變：宋人己經(jīng)從席子移到椅子上了”，垂足坐成為宋代標(biāo)準(zhǔn)的飲食坐姿。中國人已經(jīng)真正適應(yīng)了坐高椅子、聚餐吃飯的習(xí)慣。隨著名菜佳肴繼續(xù)增多，一人一份的進(jìn)食方式無法滿足人們品嘗多種菜肴風(fēng)味的需要，菜肴盛在一個(gè)盤子里共餐就成了一種不可避免的選擇。另一方面，從社交角度而言，合食也顯得更有優(yōu)勢。畢竟人們的飲宴活動(dòng)不只是為了果腹，更重要的是為了交際。合食制恰好彌補(bǔ)了分餐在聯(lián)絡(luò)感情上的缺憾。眾人圍坐一桌，參加者一旦落座，就已經(jīng)加入一個(gè)近距離、小范圍、接近親密距離的人際交流圈，在中國文化的背景下，在彼此只有幾十厘米、甚至十幾厘米、幾厘米的人際距離中，一言不發(fā)、拒絕溝通非常失禮，即使那些在飯局中處于優(yōu)勢地位的參加者也無權(quán)如此。合餐制使得眾人必須從同一個(gè)盤子夾菜、從同一個(gè)瓦罐里舀湯，彼此之間不免筷子、湯匙等餐具相碰，增加互動(dòng)。桌上的美味佳肴不僅僅是人們食用的對象，同時(shí)成為人與人之間聯(lián)絡(luò)感情的媒介，使得圍桌合食更加受到時(shí)人的歡迎，逐漸大行其道。
在張擇端的名畫《清明上河圖》中，可以看到北宋時(shí)期汴京（今開封）餐館里擺放的都是大桌高椅。而在孟元老所著《東京夢華錄》里，作者更加清楚地寫到，“凡酒店中，不間何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，菓菜碟各五片，水菜（指新鮮蔬菜）碗三五只”，食客們明明白白是圍著一張桌子、在一個(gè)盤子里吃菜的。同一本書里還出現(xiàn)了“白席人”，即專門負(fù)責(zé)下請書、安排座次、勸酒勸菜的職業(yè)。陸游在《老學(xué)庵筆記》里解釋，當(dāng)時(shí)北方民間有紅白喜事會食時(shí)，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。有一次韓琦作為主賓參加宴會，“偶取盤中一荔枝”時(shí)，白席人叫道“資政（指韓琦）吃荔枝，請眾客同吃荔枝”，結(jié)果韓琦嫌他喋喋不休，干脆賭氣不吃，把荔枝放回盤內(nèi)。這個(gè)不識趣的白席人卻又說，“資政發(fā)脾氣了，卻請眾客放下荔枝”，令韓琦無可奈何。這雖是一出喜劇，宋代食客們共享一道菜的狀況，也可以看得非常明白了。
在共器共餐的情況下，多數(shù)食物菜肴得以保持相對完整。這使合食制不僅滿足了人們一次宴飲品嘗多種菜肴風(fēng)味的需要，也為食品菜肴的創(chuàng)新開辟了更為廣闊的道路。因此，在宋代普及開來后，合食制也成為了影響中國一千余年的主流飲食方式。在《水滸傳》第十四回里，吳用去說服阮氏三雄一起劫取生辰綱，四個(gè)人一道吃飯就是“鋪下四雙箸，放了四盤菜蔬，打一桶酒放在桌子上”，又“把牛肉切做兩盤”，放在桌上大快朵頤。雖然《水滸傳》寫的是北宋的事情，但作者施耐庵實(shí)際生活在元明之際，可見在當(dāng)時(shí)，他筆下的飲食方式就已經(jīng)和今天無甚差異了。大概也是從這個(gè)時(shí)候開始，處于既可以品嘗佳肴，又能增進(jìn)彼此之間的感情的考慮，中國人形成了家家戶戶在除夕之夜圍坐在一張桌子上，共同享用一年中最重要的一頓飯——年夜飯——的習(xí)俗，并一直延續(xù)到了今天。
參考文獻(xiàn)：
黎虎：《漢唐飲食文化史》，北京師范大學(xué)出版社，1998年
張振鐸：《從分餐到合食：以餐具和禮儀為核心的考察》，滄州師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2015年9月
劉樸兵：《唐宋飲食文化比較研究》，華中師范大學(xué)博士論文，2007年5月